Gastronomía

POLLO EN ACEITE DE NARANJA Y VAINILLA, CHAMPIGNONES A LA PROVENZAL Y BERENJENAS GRILLADAS.

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¡¡ Un paseo por los sabores, las técnicas sencillas pero bien logradas y aromas frescos!!.

Asi describiría yo, esta receta que conjuga sabores dulces y tradicionales.

POLLO EN ACEITE DE NARANJA Y VAINILLA, CHAMPIGNONES A LA PROVENZAL Y BERENJENAS GRILLADAS.
Autor: Diego Mendez.

10906546_364950617032884_5437372502178403651_nRENDIMIENTO. 2 PAX.

INGREDIENTES:

  • 2 filetes de pollo de 200 gr c/uno aproximadamente.
  • 1 kg de naranjas para jugo.
  • ¼ taza de aceite de oliva extra virgen.
  • 1 vaina de vainilla fresca.
  • 200 gr de champignones frescos.
  • 2 unidades de hongo portobello.
  • 150 ml de vino blanco seco.
  • 1 diente de ajo picado fino.
  • 1 cda de perejil fresco picado.
  • ½ unidad de berenjenas.
  • Sal y pimienta negra c/necesaria.

PROCEDIMIENTOS:POLLO EN ACEITE DE NARANJA CON CHAMPIGNONES A LA PROVENZAL Y BERENJENAS ASADAS 3

Para el aceite de naranja:

  • Llevamos una olla a fuego medio y dejamos reducir al jugo de naranja hasta que tenga un cuerpo meloso, una vez obtenido este cuerpo agregamos la vainilla y cocinamos por unos 2 minutos más.
  • Dejamos enfriar y emulsionamos, agregando el aceite de oliva en forma de hilo y batiendo con un fuete bomba.
  • Reservamos hasta utilizar.

Para los champignones a la provenzal:

  • Limpiamos bien los champignones y el portobello con un repasador seco.
  • Llevamos una sartén a fuego fuerte con aceite de oliva, agregamos los champignones.
  • Cuando hayan absorbido todo el aceite, salpimentamos y agregamos un chorrito extra de aceite, el ajo picado y el perejil y doramos bien.
  • Una vez dorado, agregamos el vino blanco y rectificamos sazón.
  • Reservamos en lugar tibio hasta emplatar.

Para el pollo y las berenjenas:

  • Salpimentamos el pollo y las berenjenas con un poco de aceite de oliva.
  • Llevamos a una plancha bien caliente y sellamos por todos sus lados.
  • Una vez sellado el pollo, lo retiramos y lo llevamos a horno precalentado a 200°c por 4 min.
  • Retiramos las berenjenas de la plancha.
  • Colocamos como base las berenjenas grilladas.
  • Sobre ella, colocamos los champignones a la provenzal.
  • Disponemos el filete de pollo sobre los champignones y salseamos con el aceite de naranja y vainilla.
  • Decoramos con algunas hierbas frescas.

MEJILLONES A LA PROVENZAL.

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Este plato me remonta a recuerdos de mi niñez.

En Uruguay pasábamos las vacaciones en el balneario de la Paloma.
Recuerdo que en las tardes, antes de caer el sol, con  mi familia, salíamos a recolectar mejillones frescos en las rocas de la playa de “los Botes”, que es una playa con una ensenada rocosa.mejillones 1

Después de pasar una tarde en familia y ya habiendo obtenido una gran cantidad de estos moluscos que crecen de forma salvaje en las rocas de toda la costa de Rocha, nos reuníamos con mis Tíos y primos a comer los mejillones.
Los aromas y sabores que desprenden son fragancias que te transportan al océano atlántico, con ese sabor marcado a mar y la forma rustica de presentarlos, en sus mismas conchas, son un deleite para cualquier paladar que guste de estos sabores.

MEJILLONES A LA PROVENZAL.
Autor: Diego Mendez.

AN-9-Mejillones-provenzalRENDIMIENTO: 1 o 2 PAX.

INGDIENTES:

  • 20 unidades de mejillones enteros con cascara. (deben estar bien cerrados).
  • 2 cdas. De perejil picado fino.
  • ¼ taza de vino blanco seco.
  • C/necesaria de sal gruesa marina y pimienta negra recién molida.
  • 1 rama de perejil (para decoración)
  • 1 cda. De ajo picado bien fino (2 dientes aproximadamente).
  • 1 cta. De cebolla morada picada bien fina.

PROCEDIMIENTOS:

  • Limpiamos bien los mejillones y le retiramos toda las barbas que puedan tener.
  • Verificamos que no estén muertos, colocándoles en un recipiente con agua, los mejillones que salgan a flote son lo que están muertos así que debemos descartar los.
  • Llevamos los mejillones escurridos a una olla con el vino blanco. Tapamos los mejillones y esperamos a que abran.
  • Una vez abiertos, agregamos el ajo picado, el perejil picado y la cebolla morada, salpimentamos y cocinamos por uno o dos minutos más.
  • Retiramos los mejillones de la olla y los presentamos en un plato de forma decorativa.
  • No tiramos el liquido de cocción ya que lo usaremos para bañar un poco los mejillones.
  • Decoramos con unos ramilletes de perejil fresco.

CAPACITACIONES DE PERSONAL UNA NECESIDAD CADA VEZ MÁS IMPORTANTE…

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Hace años al servicio al cliente se limitaba a solamente buscar la satisfacción del cliente, esto ha cambiado mucho desde aquel entonces.

Actualmente el objetivo de Atencian al cliente se basa en el cuidado de cada detalle y ofreciendo al comensal momentos que le sean dificil de olvidar. El objetivo de esto es que el cliente logre una conección profunda con nuestro establecimiento y el servicio que se le brinde, logrando de esta forma que el comensal disfrute de una experiencia completa más alla de solo disfrutar de una buena comida.

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Conocemos el mercado Gastronómico de hoy, por ello, sabemos la importancia de que todo su personal este debidamente capacitado.

El buen desarrollo operativo de cualquier emprendimiento Gastronómico depende en gran medida al conocimiento en B.P.M. (Buenas Practicas de Manipulación), Conocimiento de Vinos, y Atención al Cliente que su personal tenga.

Es por ello que Ponemos a Su Alcance un plan de capacitaciones integrales para su personal, y que el servicio que los mismos den a sus clientes, sea de Primer Nivel !.

Pongase en contacto al;

Telefono; (502) 54602640
Correo electrónico: dmendez13178@gmail.com
Encuentranos en Nuestra Pagina de Facebook como: /ChefDiegoMendezAsesor

Y   con gusto crearemos el plan de capacitación que más se adecue a sus necesidades.10996134_375721859289093_882489355643307220_n11011804_375721815955764_877185235164593477_n

Autor: Diego Mendez.

LA TRADICION EN MANOS DE DOÑA TERE!!

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En Guatemala hay infinidad de Platos típicos, que representan la identidad cultural de los Guatemaltecos.
Una sociedad multiétnica que asciende de la antigua cultura Maya.
Asi como la diversidad de Lenguas que se hablan en las diferentes comunidades, dependiendo de la región a donde viajemos, existen también platos y recetas que representan a cada región como sus propulsores.

Sin embargo, uno de los platos que todos los guatemaltecos se identifican, indiferentemente de la región o el país en que estos se encuentren, es indiscutiblemente los Bollitos y los Tamales.

Este platillo, elaborado a base de masa de maíz y una salsa de proteína cárnica que aquí se llama recado, es envuelto en hojas de plátano u alguna otra planta, que dependiendo de la región puede variar.

Hoy les traigo la receta, que a mi opinión es una de las más ricas que he probado en Guatemala. Los Bollitos de Doña Tere!!.

BOLLITOS DE DOÑA TERE.

Bollitos de Doña Tere.RENDIMIENTO: 30 UNIDADES APROX.

INGREDIENTES:

Para la Masa.

  • 4 lb. Masa de maíz.
  • 1 lb. Manteca de cerdo.
  • c/n Sal.

Para el Recado.

  • 5 lb. Carne de res. Para esta receta Utilizamos Caña.
  • 1 ltr. Agua.
  • 1 cda. Sal gruesa.
  • 3 lb. Tomate ciruelo.
  • 5 unidades de Chile Pimiento Rojo.
  • 1 cda. Achiote.
  • ½ unidad de chile Habanero.
  • 1 cda. Pimienta negra recién molida.
  • 1 litro de agua.

Para la envoltura.

  • 30 hojas de Plátano, pero para esta Receta utilizaremos hojas de Mashan (hoja de sal, como se conoce en Guatemala).

PROCEDIMIENTOS:

Para la Masa.

  • Unificamos la masa de maíz con la manteca de cerdo y le damos sazón con la sal.
  • Mezclamos bien hasta que logremos una consistencia como para hacer tortillas.
  • Luego llevamos la masa con un poco de agua a una olla grande y cocinamos hasta obtener una preparación de buena consistencia (no muy floja ni muy espesa).
  • Reservamos hasta el Armado.

Para el Recato.

  • Llevamos a cocinar los tomates con el chile pimiento rojos previamente despepitado.
  • Mientras esta preparación se cocina, llevaremos los cortes de Caña a una olla de presión con un poco de agua y cocinaremos hasta que la carne este totalmente cocida y se deshilacha.
  • Cuando los Tomates y chiles pimientos estén cocidos, los colaremos y licuaremos junto con el achiote, en un procesador de cocina o licuadora para obtener una salsa.
  • Una vez licuado todo y habiendo obtenido una salsa espesa, agregamos el chile habanero y la carne deshilachada e incorporamos bien todo hasta obtener una salsa de carne deshilachada.

Para el Armado.

  • Tomaremos una hoja de mashan y le cortaremos las puntas.
  • Untaremos en la hoja un poco del recado para que la masa no se pegue.
  • Colocamos una bola de masa de maíz y la extendemos en la hoja.
  • Sobre la masa colocaremos una generosa cda del recado con carne y cerraremos la hoja, logrando que el recado quede en el centro de la masa.
  • Cerramos la hoja haciendo un dobles en la parte superior y atamos con un tallo de plátano.
  • Hacemos esta operación con todas las hojas y los ingredientes.

Para la cocción:

  • Llevamos los bollitos a una olla con fondo de las mismas hojas y recortes de Mashan y los colocamos dentro.
  • Tapamos con las mismas hojas.
  • Cocinamos a fuego medio por un lapso de 75 minutos.
  • Una vez pasado este tiempo los Bollitos ya están listos para ser consumidos.

Nota: Pasado los 75 min de cocción, los bollitos estarán un poco suaves, pero con el pasar de los minutos estos tomaran consistencia de masa.

A disfrutar de esta deliciosa receta Típica Guatemalteca !!..

UN PASEO AL MERCADO DE SAN LUCAS.

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No hay nada más agradable que huir del estres del trafico de la ciudad, que ir a almorzar un Domingo al Mercado de San Lucas.

San lucas se encuentra en el Departamento de Sacatepequez en Guatemala. El Mercado de San lucas es un paraje obligatorio a la hora de almorzar si uno se encuentra por los alrededores.
Con un ambiente bohemio que evoca a los Mercados de Antes, reune una gran variedad de negocios y comerciantes como los Famosos Comedores del Mercado, venta de artesanias, mercado de frutas y verduras, Flores, plantas de todo tipo y vendedores ambulantes.

Es clasico a la hora de pasear por el mercado, sentarse a comer en su interior en alguno de los comedores que alli se encuentran, donde se pueden degustar platos tradicionales como el famoso Caldo de gallina, Kakik, Pepian, etc.

Este domingo decidi saciar mi sed de Carne, con un clásico Churrasco de la Carreta, uno de los tantos comedores que alli se encuentran.

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Luego de Tener un almuerzo agradable, es imprescindible pasar por alguno de los puestos de Dulces Tipicos.

Aqui se pueden encontrar desde, canillitas de leche, cocadas hasta camotes en miel y colochos de Guayaba; entre otros.

Es grato poder Pasear por el Área de Frutas y verduras, donde se pueden encontrar una gran variedad de ingredientes a un precio muy economico. Los productos más frescos llegan cada mañana para las compras de la semana. Las Variedades de frutas, verduras e ingredientes son ilimitadas, al igual que los olores y aromas que alli conviven.

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Antes de Retirarse del mercado, es casi imposible no sentirse atraido por las artesanias en barro que los productores locales mejor dicho, artistas locales venden dentro del mercado. Aqui podemos encontrar vasijas de barro, Masetas para la jardineria o simplemente Alguna decoración para la Casa o Restaurante.

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Autor. Diego Mendez

TIRADITO DE TILAPIA ESTILO ATITLAN EN LIMONCILLO DE MARACUYA.

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En Guatemala “El Paiz de la Eterna primavera” existe un lago de miles de años de antiguedad, el lago de Atitlan”.
Se cree que en el centro de este lago que esta rodeado por tres volcanes; Atitlan, Toliman y San Pedro, existio una isla que muchos creen fue el epicentro de la cultura Maya unos 600 años a.c.

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En uno de los proyectos que he trabajado en un hotel a orillas del Lago Atitlan, los paisajes, la naturaleza, la cultura tan variada y rica en tradiciones asi como la diversidad de productos, colores y sabores que se pueden encontrar en sus mercados, me llevaron a crear este platillo como una entrada fusion de tecnicas orientales y productos locales que se pueden encontrar en la region.

TIRADITO DE TILAPIA ESTILO ATITLAN EN LIMONCILLO DE MARACUYA.
Autor: Diego Mendez

TIRADITO DE ROBALO EN SALSA DE MARACUYA 2RENDIMIENTO: 3 PAX.

INGREDIENTES:

  • 6 oz de filate de tilapia.
  • 70 ml de pulpa de maracuya.
  • 5 unidad de limones
  • ¼ raiz de genjibre fresca rallada
  • 1 cda de perejil picado
  • ¼ unidad chile pimiento rojo
  • 1/4 cebolla morada mediana.
  • ½ unidad aguacate cortado en dados pequeños.
  • aceite de oliva.

PROCEDIMIENTOS:

  • Limpiamos de espinas la tilapia y cortamos en fetas finas, como un sashimi y reservamos.
  • En un bowl mezclamos el jugo del limon, la pulpa de maracuya, el jengibre rallado, salpimentamos y reservamos en frio por 1 hora, para que los sabores se acentuen y se intensifiquen.
  • Cortamos la cebolla y el chile en brunoise y el perejil en tiras super finas, salpimentamos y aderezamos con aceite de oliva con trufa blanca.
  • Para servir, disponemos las fetas de tilapia en un plato, salpimentamos, vertemos con una cuchara el limoncillo de maracuyá y coronamos la tilapia con la mezcla de cebolla, chile pimiento.
  • Terminamos de decorar con el aguacate picado en cubos pequeños, los pelillos de perejil y el maiz tostado.

El Fracaso en los Restaurantes.

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11011944_362111473983465_161656436109617216_nMuchas veces cuando los Emprendedores Deciden recorrer el arduo camino de Aperturar un Restaurante, suelen creer que con un buen menú es más que suficiente para lograr el éxito.
En mi carrera he visto un sin fin de Errores, mayoritariamente por desconocimiento de los factores que los llevan al fracaso.
A continuación algunos puntos claves para no caer en la Desesperación.

GESTION IMPROVISADA.
La forma de gerenciar un restaurante muchas veces cae en la improvisación. Es imprescindible hoy en día, tener un plan estratégico para cada una de las operaciones de un establecimiento. Es verdad que hay momentos que hay que improvisar en momentos de resolución de Conflictos, pero esto no debe convertirse en la forma de Dirigir un Restaurante. Todas las áreas, desde la programación de las compras, los pagos, la recepción de mercaderías, deben cumplir con los procesos necesarios para no tener problemas operativos.

CAMBIOS CONSTANTES EN LA VISION, MISION Y OBJETIVOS. FALTA DE UNA DIRECCION CONCRETA.
En la Falta de dirección concreta podemos identificar puntos como, el cambio constante de gerencia o encargados, esto no nos permite tener una continuidad de proyectos y una constancia en la idea de gestión.
Esto genera una sensación de inestabilidad en el personal y también da lugar a la falta de liderazgo, ya que el personal no puede seguir las formas de gestión si el personal es muy Cambiante en la toma de decisiones.

Como podemos darnos cuenta existen varios puntos que no son tomados en cuanta a la hora de Emprender el desafío de ser parte de la Comunidad Gastronómica, que cada día se vuelve mas exigente y profesional. Continuaremos dando Tips para evitar el Fracaso en su Restaurante.11130119_362111493983463_6236114414918467226_n

Chef Diego Mendez.
Asesor Gastronómico.