Mes: mayo 2015

ENSALADA DE POLLO GRILLADO.

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Uno de los aspectos que más me gusta de este tipo de ensaladas es que juegan con los sabores agridulces y afrutados gracias a la manzana roja y los sabores contundentes de este aderezo con agregado de mostaza. Quizás sea un gusto heredado por mi madre quien es fanatica de este tipo de sabores, pero la realidad es que es una muy buena opción a la hora del almuerzo.

ENSALADA  DE POLLO GRILLADO.
Autor: Diego Mendez

ENSALADA DE POLLO TROPICAL.RENDIMIENTO: 2 PAX.

INGREDIENTES:

  • 1 filetes de pechuga de pollo grillados y cortados en cubos de 2 cm x 2 cm.
  • 1 taza de chauchas o ejotes blanqueados y cortados en cuartos.
  • ¾ taza de apio picado.
  • ¼ taza de cebollin picado.
  • 1/3 taza de pecanas picadas.
  • 1 manzana importada. roja y jugosa
  • 6 ciruelas negras cortadas a la mitad.
  • 1 cebolla morada cortada en plumas.
  • 1 taza de brotes de alfalfa o guisantes.

ADEREZO:

  • ½ taza de mayonesa.
  • 6 oz de yogurt natural.
  • 1/3 taza de mostaza.
  • 2 cdas de jugo de limón fresco.
  • 1 cda de vinagre de manzana.
  • ¼ cta de sal.
  • 1/8 cta pimienta negra.

PROCEDIMIENTOS PARA EL ADEREZO:

  • mezclar todos los ingredientes del aderezo hasta que esten bien integrados, reservar.

PROCEDIMIENTO PARA LA ENSALADA:

  • mezclar en un bowl, el pollo, los ejotes, el apio, los cebollines, las pecanas y la manzana, reservar.
  • aderezar esta mezcla, teniendo mucho cuidados de no saturar la ensalada con aderezo.

PARA EL EMPLATADO:

  • colocamos las lechugas en el plato en forma de colchón, colocamos la ensalada en el medio de las hojas y colocamos encima las cerezas negras en cuartos, las cebollas rojas y los brotes de guisantes o de alfalfa.

NOTA: ESTA ensalada debe ser refrigerada antes de emplatarse por lo menos una hora antes para que los sabores se puedan integrar bien.

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TIRADITO DE TILAPIA ESTILO ATITLAN EN LIMONCILLO DE MARACUYA.

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En Guatemala “El Paiz de la Eterna primavera” existe un lago de miles de años de antiguedad, el lago de Atitlan”.
Se cree que en el centro de este lago que esta rodeado por tres volcanes; Atitlan, Toliman y San Pedro, existio una isla que muchos creen fue el epicentro de la cultura Maya unos 600 años a.c.

Lago-Atitlán-500x332mercado de atitlan

En uno de los proyectos que he trabajado en un hotel a orillas del Lago Atitlan, los paisajes, la naturaleza, la cultura tan variada y rica en tradiciones asi como la diversidad de productos, colores y sabores que se pueden encontrar en sus mercados, me llevaron a crear este platillo como una entrada fusion de tecnicas orientales y productos locales que se pueden encontrar en la region.

TIRADITO DE TILAPIA ESTILO ATITLAN EN LIMONCILLO DE MARACUYA.
Autor: Diego Mendez

TIRADITO DE ROBALO EN SALSA DE MARACUYA 2RENDIMIENTO: 3 PAX.

INGREDIENTES:

  • 6 oz de filate de tilapia.
  • 70 ml de pulpa de maracuya.
  • 5 unidad de limones
  • ¼ raiz de genjibre fresca rallada
  • 1 cda de perejil picado
  • ¼ unidad chile pimiento rojo
  • 1/4 cebolla morada mediana.
  • ½ unidad aguacate cortado en dados pequeños.
  • aceite de oliva.

PROCEDIMIENTOS:

  • Limpiamos de espinas la tilapia y cortamos en fetas finas, como un sashimi y reservamos.
  • En un bowl mezclamos el jugo del limon, la pulpa de maracuya, el jengibre rallado, salpimentamos y reservamos en frio por 1 hora, para que los sabores se acentuen y se intensifiquen.
  • Cortamos la cebolla y el chile en brunoise y el perejil en tiras super finas, salpimentamos y aderezamos con aceite de oliva con trufa blanca.
  • Para servir, disponemos las fetas de tilapia en un plato, salpimentamos, vertemos con una cuchara el limoncillo de maracuyá y coronamos la tilapia con la mezcla de cebolla, chile pimiento.
  • Terminamos de decorar con el aguacate picado en cubos pequeños, los pelillos de perejil y el maiz tostado.

ENSALADA DE ESPARRAGOS TRIGUEROS CON ALIÑO DE CHAMPAGNE.

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Una de mis ensaladas preferidas, por sus sabores delicados pero contundentes.

ENSALADA DE ESPARRAGOS TRIGUEROS JAMON SERRANO Y ALIÑO DE CHAMPAGNE.
Autor: Diego Mendez

ensalada de esparragos trigueros con aliño de champagneRENDIMIENTO: 2 PERSONAS.

INGREDIENTES:

  • 6 espárragos.
  • 2 hoja de lechuga colocha, morada.
  • 10 tomates cherry mixtos cortados a la mitad
  • 70 gr de jamón serrano.
  • 30 gr de queso Tolimo Cortado en cubos medianos.
  • 4 oz de brotes mixtos de remolacha, albahaca, berro y arugula.
  • 4 oz brotes de alfalfa.

PARA EL ALIÑO DE CHAMPAGNE.

  • 2 ctas. de vinagre de champagne.
  • 2 cdas aceite de oliva.
  • 1 cta pesto italiano.
  • ½ cda de semillas de sésamo tostadas.

PROCEDIMIENTO:

PARA EL ALIÑO DE CHAMPAGNE.

  • Con la ayuda de un fuete bomba, mezclamos bien el vinagre de champagne junto con el pesto y las semillas de sésamo previamente tostadas (esto le aportara más sabor).
  • Luego que tenemos los ingredientes mezclados, agregamos el aceite de oliva en forma de hilo (con esto logramos que se emulsione bien y se vaya espesando el aliño).

PARA LA ENSALADA.

  • Colocar los espárragos previamente blanqueados y sellado en una sartén, en el fondo del plato.
  • Colocar la lechuga sobre ellos y sobre la lechuga colocamos un roulett de jamón serrano.
  • esparcir los cubitos de queso y aliñar con la vinagreta.
  • Decorar con los tomates cherry fritos, o naturales y los brotes de alfalta.
  • Coronamos con los brotes mixtos.

MI ENSALADA PANZANELLA.

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A esta ensalada clásica de la cocina Italiana, especificamente tradicional de la region de Florencia, que ha pasado por un sin fin de transformaciones durante los años y luego de habersele adicionado algunos ingredientes que difieren de su receta original que consistia en cebollas, pan, ajo y aceite de oliva, la he tratado de adaptar con algunos ingredientes que a mi criterio le sientan especialmente bien. Aqui les dejo la Receta.

MI ENSALADA PANZANELLA.
Autor: Diego Mendez

ENSALADA PANZANELA 3RENDIMIENTO: 3 PAX.

INGREDIENTES:

  • 1 TAZA DE ACEITUNAS NEGRAS.
  • 3 UNIDADES DE TOMATES ASADOS EN CUARTOS.
  • 8 FETAS DE JAMON SERRANO CURADO.
  • 1 TAZA DE MOZARELLA FRESCA CORTADA EN CUBOS DE 1 CM. X 1 CM.
  • 10 HOJAS DE ALBAHACA.
  • 1 UNIDAD DE CEBOLLA MORADA.
  • 80 GR O 1 PLANTA DE ARUGULA.
  • 1 TAZA DE CRUTONES. (PAN FRITO CON AJO)
  • ½ TAZA DE QUESO PARMESANO RALLADO GRUESO.
  • 1 TAZA DE TOMATES CHERRY.
  • 10 GR FIDEO DE ARROZ FRITO.
  • 2 HOJAS DE LECHUGA ESCAROLA PARA PRESENTACION.

PARA LA VINAGRETA.

  • 1 CDA DE VINAGRE BALSÁMICO.
  • 1 CDA DE ACEITE DE OLIVA.
  • 1 PIZCA DE SAL.
  • 1 PIZCA DE PIMIENTA NEGRA.

PROCEDIMIENTOS:

  • REBANAR LOS TOMATES CHERRY A LA MITAD Y LA MOZARELA FRESCA EN CUBOS DE 1 CM. X 1 CM.
  • PONER EN UNA FUENTE Y AÑADIR LA ALBAHACA. (HASTA ESTE PASO ES UNA CLÁSICA ENSALADA CAPRESSE.
  • REBANAR LA CEBOLLA MUY FINA Y AÑADIR A LA PREPARACIÓN, AGREGAMOS LOS TOMATES ASADOS CORTADOS EN CONCASE, PARA DARLE UN TOQUE UN POCO DULCE.
  • LE AGREGAMOS LAS ACEITUNAS NEGRAS Y LA ARÚGULA.
  • PREPARAMOS LA VINAGRETA, MEZCLANDO EL ACCETO BALSÁMICO SAL Y PIMIENTA NEGRA, Y AGREGAMOS EL ACEITE DE OLIVA EN FORMA DE HILO HASTA LOGRAR UNA EMULSIÓN.
  • ADERESAMOS LA PREPARACIÓN ANTERIOR CON UN POCO DE LA VINAGRETA.
  • PARA LOS FIDEOS FRITOS, TOMAMOS UN PUÑADO DE FIDEOS DE ARROZ Y LOS LLEVAMOS A UNA OLLA CON ACEITE BIEN CALIENTE. LOS DEJAMOS POR UNOS SEGUNDOS HASTA QUE SE HINCHEN (VAN A HINCHAR INMEDIATAMENTE) LOS LLEVAMOS A UN PAPEL ABSORBENTE Y LOS RESERVAMOS.
  • COLOCAMOS EN UN PLATO, UNAS HOJAS D LECHUGA, PONEMOS UNO DE LOS NIDOS DE COSTADO Y RELLENAMOS CON LA ENSALADA.
  • COLOCAMOS ENCIMA DE LA ENSALDA LOS ROULETT DE JAMÓN SERRANO, DECORADO CON LOS CRUTONS, PINTAMOS EL PLATO CON UN POCO DE VINAGRETA Y DECORAMOS CON FLORES COMESTIBLES.

ESTA LISTA PARA DISFRUTAR!!

ENSALADA GRIEGA (ESTILO HORIATIKI SALATA)

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Que mejor para un día caluroso que disfrutar una fresca ensalada.
Esta ensalada Griega característica del mediterráneo la cual evoca sabores frescos es una estupenda elección para esos días en que necesitamos la frescura de los vegetales.
Las máximas estrellas de esta ensalada son los productos en si, ya que ellos mismos aportaran esos sabores que nos recuerdan a Grecia.

HORIATIKI SALATA (ENSALADA GRIEGA)
Autor: Diego Mendez

Ensalada Griega (Horiatiki Salata)RENDIMIENTO: PARA 4 PERSONAS.

INGREDIENTES:

  • 4 tomates cortados en gajos.
  • 1 pepino cortado por la mitad sin semillas y cortado en dados pequeños.
  • 2 pimientos verdes sin semillas, partidos por la mitad a lo largo y cortados en juliana no muy finas.
  • 1 cebolla roja cortada en rodajas muy finas.
  • 16 aceitunas negras carnosas y lindas.
  • 250 g de queso feta cortado en cubos de 1x1cm.
  • 3 cdas de perejil fresco
  • 12 hojas de menta fresca. (menta verde, no morada)

PARA LA PRESENTACION

  • 1 pepino dividido en cuartos cortado bien fino en forma de abanico.
  • ½ cta de jugo de limón.
  • ½ unidad de naranja, cortada en finas ruedas
  • 4 hojas enteras de repollo morado.

PARA EL ALIÑO.

  • 125ml de aceite de oliva extra virgen.
  • 2 cdas de jugo de limón.
  • 1 diente de ajo aplastado.

 PROCEDIMIENTO:

  • Colocar en un bol el tomate, el pepino, el pimiento, la cebolla, las aceitunas, el queso feta, y la mitad del perejil y de las hojas de menta y mezclar bien.
  • Poner el aceite de oliva el jugo de limón y el ajo en un frasco de tapa rosca y agitar vivamente hasta que todo se incorpore.
  • Aderezar la ensalada con el aliño resultante.
  • Cortamos el pepino a la mitad y luego a la mitad nuevamente.
  • Hacemos cortes en forma de abanico muy fino hasta obtener 4 abanicos, los cuales nos van a servir de decoración en la base del plato.
  • Tomamos los discos de naranja y los llevamos a un horno precalentado a 60°c o menos hasta lograr un chip que mantenga su color y sabor dulce.

PRESENTACION:

  • Tomamos el abanico y lo disponemos en el centro del plato, de forma que cuando pongamos la ensalada sobresalga esta forma.
  • Colocamos la ensalada aliñada en el centro del abanico.
  • Coronamos con el chip de naranja y unas hojas de albahaca fresca.
  • Y acompañamos la ensalada con un shot del aderezo en un costado del plato.

GNOCCHI DE PAPA CON PESTO DE ARUGULA.

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Hay muchas recetas que me llevan a los recuerdos de mi familia, pero hay una en especial que me transporta a recuerdos de mi niñez, donde esperaba los 29 de cada mes con ansias. El 29 de cada mes, en Uruguay hay una tradición (que mas adelante les contare su historia),  que es comer Gnocchi de papa. Por lo general esta pasta de antigua tradición Italiana, se acompaña de una salsa Roja con Trozos de carne que se llama Tuco o también acompañada de una salsa Bolognesa.

Esta receta es una variante de esta receta que mi madre me enseño y la he acompañado de un pesto de Arugula que dicho sea de paso, le queda fantásticamente bien.

Aqui se las dejo !!!.

GNOCCHI DE PAPA CON PESTO DE ARUGULA.
Autor: Diego Mendez

Gnocchi de Papa y Pésto de ArúgulaReceta para 8 personas.

PARA LOS PAPA GNOCCHI.

  • 2 libras de papa .
  • 1000 gr de harina de trigo.
  • ½ cta de sal.
  • 2 unidad de huevo.
  • 1/2 taza de leche entera.
  • 2 cdas mantequilla.
  • 3 cdas de queso fresco parmesano recién molido.
  • 1 pizca de nuez moscada fresca.
  • 1 cta. pimienta negra recién molida.

PARA EL PESTO DE RUCULA.

  • 2 tazas de arugula fresca.
  • 2 dientes de ajo.
  • 4 cdas de piñones.
  • 2/3 taza de queso pecorino recién molido (250 gr).
  • Sal y pimienta negra recién molida. c/necesaria.
  • ½ taza de aceite de oliva extra virgen. (125 ml).

PROCEDIMIENTOS:

PARA LOS GNOCCHI:

  • Llevamos a hervir las papas hasta que estén tiernas.
  • Una vez tiernas hacemos un puré y agregamos la sal, el huevo, la harina y el queso parmesano, la leche y la mantequilla, luego mezclamos bien y hacemos, hasta el momento es un clásico puré de papas.
  • expolvoreamos la nuez moscada y rectificamos la sazón.
  • Amasamos, agregando un poco más de harina hasta que se pueda manipular como si de una masa de pan se tratase.
  • Luego, dividimos la masa y hacemos unos cilindros en forma de chorizo en la mesada enharinada y dividimos en pequeños trozos.

OPCIONAL: podemos pasarlos por un tenedor enharinado y hacerle las muescas tradicionales, las cuales permitirán una mejor adherencia de la salsa en la masa.

PARA EL PESTO DE ARUGULA.

  • Mezclamos en una procesador a de cocina, la arugula fresca, el ajo picado, los piñones, el queso pecorino y sapimentamos.
  • Empezamos a procesar y cuando vaya quedando bien molido todo, empezamos a agregar el aceite de oliva en forma de hilo para que se vaya emulsionando.

PARA EL MONTAJE:

  • Colocamos en un plato los Gnocchi previamente cocidos (siguiendo la referencia que después de que suben se cocinan 20 segundos más).
  • Coronamos con unas cdas de pesto de Arúgula y unas hojas de Arúgula fresca en el centro.
  • Podemos decorar con algunas flores comestibles si se desea.

Esparcir sobre los gnocchi unas lascas de parmesano.

El Fracaso en los Restaurantes.

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11011944_362111473983465_161656436109617216_nMuchas veces cuando los Emprendedores Deciden recorrer el arduo camino de Aperturar un Restaurante, suelen creer que con un buen menú es más que suficiente para lograr el éxito.
En mi carrera he visto un sin fin de Errores, mayoritariamente por desconocimiento de los factores que los llevan al fracaso.
A continuación algunos puntos claves para no caer en la Desesperación.

GESTION IMPROVISADA.
La forma de gerenciar un restaurante muchas veces cae en la improvisación. Es imprescindible hoy en día, tener un plan estratégico para cada una de las operaciones de un establecimiento. Es verdad que hay momentos que hay que improvisar en momentos de resolución de Conflictos, pero esto no debe convertirse en la forma de Dirigir un Restaurante. Todas las áreas, desde la programación de las compras, los pagos, la recepción de mercaderías, deben cumplir con los procesos necesarios para no tener problemas operativos.

CAMBIOS CONSTANTES EN LA VISION, MISION Y OBJETIVOS. FALTA DE UNA DIRECCION CONCRETA.
En la Falta de dirección concreta podemos identificar puntos como, el cambio constante de gerencia o encargados, esto no nos permite tener una continuidad de proyectos y una constancia en la idea de gestión.
Esto genera una sensación de inestabilidad en el personal y también da lugar a la falta de liderazgo, ya que el personal no puede seguir las formas de gestión si el personal es muy Cambiante en la toma de decisiones.

Como podemos darnos cuenta existen varios puntos que no son tomados en cuanta a la hora de Emprender el desafío de ser parte de la Comunidad Gastronómica, que cada día se vuelve mas exigente y profesional. Continuaremos dando Tips para evitar el Fracaso en su Restaurante.11130119_362111493983463_6236114414918467226_n

Chef Diego Mendez.
Asesor Gastronómico.